冷却的鱼不能作长期贮藏。为了长期贮藏，必须把鱼体温度降得更低，一般冻鱼温度要降到一15℃以下，也有采用一18℃～一20℃，甚至更低的温度，才能久藏不坏。鱼类结冻方法很多，通常采用间接冻结或直接冻结。凡冻鱼的冻结间都须设有搁架和强烈的鼓风机组。
搁架式冻结法是把鱼盘放在管架上，并用冷风机吹风。在冻结过程中，通过鱼与盘接触的管架进行接触传热，同时管架问空气对流传热散发热量。冻结问温度在一20～25℃，相对盟度维持在90～95％之间。一般经过10～12小时，盘内鱼可冻至一15℃。这种方法优点是设备简单，温度均匀，耗电少 缺点是用钢管量多，劳动强度大。
目前采用的强烈吹风冻结装置是隧道式的，即将鱼盘放入小车或装鱼笼架挂在吊轨上冻结，室温在一20～25℃时，8小时左右冻鱼温度可达一15℃左右。此外，盐水浸溃冻结和平板冻结器也已为各地采用。